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イタリア人が「幻の高級魚」クエを料理する

2017.12.23(土祝)
「クエ」九絵、むっちり白身の上品な味わいのするハタ科の高級魚は南紀白浜の冬の名物。主に鍋料理や刺身で頂く事が多いのですが、南紀白浜で2017年4月リブランドオープンしたリゾートホテル「インフィニート白浜」イタリア人シェフ、ダルさんことジョバンニ氏が何とそのクエ尽くしコース料理を企画。イタリア人が作るクエ料理はどんなのが出て来るのだろうと興味しんしんでした。果たして期待を裏切らない華麗に料理されたクエを堪能出来たので、まだ覚えている内にレポを。
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↑今回ベストの一皿‼︎
メニュー記載名「玉葱のサオル〜ベネチアスタイルにて〜」このサオルsaor とは何だろう?と調べてみた所。シェフの出身地ヴェネト州の伝統料理に、魚、玉葱、松の実(と、レーズン)を甘酢でマリネした「サオール」(=味、風味の意)なる料理があるという事が判明。分かりやすい名前にしてみると「クエの赤玉葱と甘酢漬け」それにしても華やかな見た目に驚き
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↑メニューリスト。シェフ曰く「ちょっと変えたから〜」との事。そんなアバウトさもジョバンニ氏ならでは(笑)以下、順を追ってご紹介
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↑前菜:椎茸グラタン ブルスケッタ ローストビーフ
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↑第二の前菜:九絵のカルパッチョ。左からビーツ(真ん中、黄緑ソースは失念)右端ミカンソース。九絵はソースに応じて、それぞれ違うスパイスで味付け
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↑第三の前菜:九絵の色彩豊かなテリーヌ。見た目は良いのですが、小骨が痛かったのと少々生臭味が残り改善が望ましい一皿
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↑第四の前菜:(冒頭で挙げた今回ベスト)玉葱のサオル〜ベネチアスタイルにて〜 甘酢漬け赤玉葱スライスの間にソテーされた九絵の身と松の実が重ねられ、仕上げにジョバンニ氏の自家畑果実・自家製バルサミコソース(購入可)を振りかけたもの。お皿にパッと花が咲いた様な盛り付けが素敵
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↑Stuzzichino(ストゥッツィ キーノ):付け出し/九絵の香ばしいフライ〜蜜柑ソース〜  九絵ソテーの周りをグルリとアッサリした味わいの兎肉が取り巻き、ロマネスコとイクラ状に粒になった蜜柑ソースを合わせたもの。見た目も味わいも軽やかですが、そう来るかとビックリ
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↑第一のメイン:九絵のポテトグラタン風〜ジェノベーゼソースにて〜
マカオで頂いたポルトガル料理、干しタラ「バカリャウ」入りコロッケを彷彿とさせました。白ワインに良く合いそう。
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↑第二のメイン:和歌山県産 山椒で焼き上げる九絵のソテー
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↑メニューに載っていない、シェフからのスペシャルな一皿‼︎
赤ワインのリゾットの上に、九絵の肝で味付けした兎肉のソテーを盛り付けたもの‥との事。そんな使い方があるのかと、解説を聞いた時は遠い目になりました。
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↑ギュっと締まった淡い味わいの兎肉に、九絵の肝による苦味を伴った海の味が混ざり合う驚きの調和
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↑ドルチェでホッと一息
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↑何やら本部からのお達しで最近改定されたという新ワインリストを拝見。しかし、これまでのジョバンニ氏選定によるイタリアワイン中心だった個性豊かなワインリストから一転、妙にお行儀良い、ありきたりなワインリストになってしまい飲みたいワインが見つからず。
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↑フランチャコルタある?と尋ねたところ、まだあります‼︎との事で
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↑好きな銘柄「カ・デル・ボスコ」を。リゾートホテルで頂く九絵コースに合う軽やかな味わい。夫は今回、給仕もしてくれた支配人さんに、ワインリスト、何とかならない??と早速、交渉しておりました。(私も、ジョバンニ氏の料理に合うイタリアワイン中心ワインリスト復活を望みます)
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↑ジョバンニ氏ことダルさんと夫と3人で。驚きの九絵料理の数々、ありがとう!

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by schnee_yuki88 | 2018-02-20 17:37 | 和歌山/南紀白浜 | Comments(0)

関空を基点に国内と海外、ちょっと大人旅を綴ります。乗り鉄、旅客機、船、ホテル、レトロ建築、プール、水栓金具に関心あり。ワイン、カクテル筆頭に酒類愛好。麺と猫好き。


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